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手作りパン (自家製酵母) ブログトップ
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ホシノのリュスティック♪ [手作りパン (自家製酵母)]

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パン教室でホシノ天然酵母のパンを習ったので、最近はちょっとホシノ気分♪
↑はレッスンで習った、ヴァローナのチョコレートが贅沢に入ったリュスティック!

こんなにたっぷりいれちゃうのー^^
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こちらは、先生作。
ホシノのリュスは、クラムがもちもちしっとりでした。
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調子づいて、さつまいも&大納言も入れてみた。
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でも先生作と私が家焼きしたハードパン、、どこかちがう。。
と、このあいだ、聞いてみたら、やっぱりガスオーブンの風(ファン)がハードパンには裏目にでるよう。。
いろーんなパンの先生が、いろーんな方法試した結果、
「ガスでのハードパンは難しいよね」という話になったとな、、
(ちなみに私は小石にスチームで今まで焼いていたのだけど、やっぱり先生的にはおすすめではないそうで)

う~~ん(T_T)ショックだ。。

一番良い対策は、ボール被せかも。とのこと。

ボールじゃバゲットは入らないしなぁ。
やっぱりいけてるハードパンを焼きたいから、でか深バットでも買って被せてみるか~~。


********************************
いちごの季節には、やっぱりいちご狩り♪
おなかたぷたぷになるまで食べちゃった^^
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練乳もたっぷりね。
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そして、鉄道主催のいちご狩りだったので・・・
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駅員さんになって、ご満悦のお方。
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ぶどう酒の酵母でパン・パン・パン♪ [手作りパン (自家製酵母)]

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私事ですが、あと1週間で日本に完全帰国することになりました。
今日は山場の引っ越しだったんですが、やっと終わったぁ(^^)/
でも段ボールが70箱にもなって、果たして日本の新居に収まるのか不安で眠れない(笑)

というわけで、ひと段落したので、ぼちぼち、溜まったネタをアップしていこうと思います。

ヨーロッパの秋の風物詩?なフェーダーヴァイサー(Federweißer)。
ワインになる手前の酵母が入ったままの葡萄酒です。

発酵中の”ぶどう発泡酒(Traubenmost)”で、3種ある”ノイアー・ヴァイン(Neuer Wein)”の白のもの。白ぶどうの品種を圧搾したぶどう果実のしぼり汁を発酵させている途中の状態で販売する。これはまだワインになる手前のもの。ドイツではモスト(Most)と呼ばれる段階にある。定義上、Traubenmost(ブドウ発泡酒)から完全発酵されワインとなったものまですべての発酵段階のものが含まれる。(ワインは酵母を除いている。)酵母が残ったままでなので、これがフェーダーヴァイサー『白い羽』という名前の元になっている ウィキペディアより

このお酒、シュワシュワーとしていて、甘くてジュースみたい♪危険なお酒です。
お酒に弱いワタシでも、ぐびぐびいけてしまうのですが、やっぱりこの季節になると、パン焼きの血が騒ぎまして、ついついパン種を起こしちゃうんですよね^^

ドイツのレーズンでは一度も酵母作りが成功しないんだけど、このフェーダーヴァイザーの
酵母は超元気!
2回ほどかけついだ酵母ちゃん。
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まずは、カンパーニュに。
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ちょっと生地がだれ気味になってしまうのだけど、酵母の香りがとってもいい感じ。
この香りはレーズン酵母とはまた違う、フルーティーな感じなのです。
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つづいて、山食。もっちりなクラム。
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ワンローフも。ワンローフって成形楽ちんだわー。
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フェーダーヴァイザー、大すきだけど、ワインと違って日本に持って帰れないのが超残念!!
ずっと発酵しているので、売っているときもしっかりと栓がされていないんです。
(それを知らずにスーパーのカートに横倒しにして歩き回ってえらい目にあった私(^_^;))

ドイツとお別れすると思うと、恋しくなるものがいっぱい!
あと1週間、思う存分堪能したいと思います。

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いちご酵母のパンケーキ [手作りパン (自家製酵母)]

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このあいだの苺酵母で作ったパンケーキ。
レシピはこちらをおかりして→★

苺酵母は香りが好きなので、毎年作っているのだけど、パンケーキってめっちゃお手軽で、
しかもしっかり酵母の香りが楽しめていい~♪
ベーキングパウダーで作るパンケーキとはまた違った、もちんとした食感もまた魅力。

とりあえず、ビジュアル的?にベリーソースもかけてみたけど、
このパンケーキは素直にバターとはちみつがをかけてたべるのが、
めっちゃ美味しかった!

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このパンケーキのために、また苺酵母をおこそうかしらん。


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いちご酵母のパンドミー [手作りパン (自家製酵母)]

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前回のいちご酵母あんぱんは、おせおせで作ったので、
今度はじーっくり時間をかけていちご酵母のパンドミーを仕込みました✿
酵母液は真っ赤ないちご色なのに、いちご酵母の生地ってなぜかグレーっぽい色になるんですよね。
不思議。
よし。発酵いい感じであがってきました♪
(ってイーストをほんのちょろっと入れているのは内緒(笑))
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ちゃんと、パンドミーらしく焼けましたよん。
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もっちり食感で、ほんのり酵母の香りのパンドミ。
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「お、キミ、我が社のCMキャラクターに採用!」な笑顔。
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でもほんとは、撮影のじゃまをして「してやったり」な裏の顏。なのですけど。


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いちご酵母でぺたんこあんぱん♪ [手作りパン (自家製酵母)]

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やっとこの季節が巡ってきました♪
いちごの季節の恒例となりつつある、いちご酵母のあんぱん。今年も作りました✿

いちご酵母はこねてる時もふんわり苺の香りがして、なんだかわくわく。
週末に出かける予定があったのを忘れて、酵母エキスを作りだしちゃったので、
前種も、発酵も巻き巻きで仕上げたら、やっぱりちょっと無理があったかも。

もうちょっと、じっくり待って、ふんわりいい感じに焼き上げたかったな~。
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旅行のおやつにもっていったら、あっという間に売り切れ。
いちごとあんこはどちらも人気者ね。このパンを作ると、むしょーに苺大福が食べたくなるんですよね。
(去年もおんなじ思考パターンで、苺大福をつくったような・・)
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旬の食材といえば、アスパラもおいしい季節。
ドライブ中に、路肩のお店で採れたてを買うとめっちゃ新鮮!!(こういうお店大好きなの(笑))
キロ買いしちゃって、どうしよう・・・。って感じですが。
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ドイツのレストランの白アスパラガスは、くったくたに茹でてあって柔らかいけど、やっぱりアルデンテくらいが
おいしいような・・。
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とりあえず、せっせと消費!アスパラガスづくしな夕ご飯。
しらすとアスパラガスのパスタ。これうま~。レシピは片岡シェフの→★
アスパラガスのつくねに、アスパラガスのオーブン焼き。
もう和も洋も関係なく、とりあえず食べたいアスパラガス料理を手当たりしだい(笑)
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このレシピもめっちゃ気になるけど→★
私が作ると、とんでもないことになりそうな気もしたり(笑)

とりあえず、旬のものを旬のうちに、飽きるまでたっぷり食べつくしたいと思います^^



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ポワラーヌの粉で自家製酵母のカンパーニュ [手作りパン (自家製酵母)]

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このあいだのポワラーヌバゲット→★で、やっぱりポワラーヌの粉はカンパ向きかも。と思ったので、
ひさびさに自家製酵母を起こして、カンパーニュを焼きました。

あの時のぶどうを山盛り、隣のトルコのおばちゃんから頂いたので、酵母エキスも起こしてたんだけど、ずーっと冷蔵庫で眠っていたので、どうかなーと思いつつ。
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起きて~とたたき起こしたら、まぁまぁ元気だったので、一応チャレンジ。
あら、詰まり気味だなぁ。
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さてお味はというと・・
粉は一緒でもね~、本物とは雲泥の差!
当たり前か 笑
石釜で焼いているパンとは、クラストの香ばしさとかが比べものにならなかったなー。
あ、でも私のいつものカンパよりは味わい深かったのはきっと、粉のおかげかな♪

ポワラーヌのどでかカンパ、こんどは1個買いしちゃおうかしらん。

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ワイン酵母でガレット・ショコラ [手作りパン (自家製酵母)]

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例のフェーダーヴァイザー酵母の残りでお菓子作り♪

実はあんまり、酵母でお菓子って作ったことがなくて・・
今までに作ったのはスコーンとかぐらいかな?
でも、酵母とかイーストで作ったお菓子って、ベーキングパウダーで作るものとは
食感や風味が違うので、結構面白い。

で、今回はスコーンよりももうちょっと、お菓子よりなものをと思って、
ガレットを焼いてみました。
もともとはホシノ天然酵母で作るレシピなので、自家製で作るとまた全然
味が違うのだとおもうけど。

中には、チョコチップやら、フェーヴ・ド・カカオ(カカオ豆を砕いたもの)
とか入れて大人っぽい感じ。

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ガレットなので、焼き上がりはがりっとしているのかしら。と思ったら、
意外にも、ふかっとしている。
発酵時間とか、長すぎたかな~?

好み的には、この組み合わせで、がりっさくっとしたガレットが食べたかったなぁなんて。
またほかの方法で試してみるか。

******************************

最近、ひそかにひそかに、シフォンケーキを焼いているのですが・・・
撃沈の連続。。
昨日なんて、ひっくり返して冷ましていたら、

「どさっ」

と背後で不吉な音が。

見事に中身がごっそり落ちてた。。Σ(゜ロ゜;)!!
そんな失敗もあるんだ・・・

あまりに、豪快な失敗に、ちょっと笑えたけど。

(失敗の原因は、よくばって栗をたくさん入れたから~。わかっちゃいるのよ~)

タルト系とかが大好きなもので、シフォンケーキとかは軽すぎて~
なんて思って、ほとんど食べたことも作ったこともなかったのです。

でも、とある日、とっても美味しいシフォンに出会ってから
こんなシフォンだったら、自分でも作りたい。と思って、ドイツ行の船便に、
おにゅーのシフォン型をつめこんでました。

で、やっと、チャレンジしてるですけどねー。
メレンゲって奥が深いね・・。

もし、ブログにシフォンがアップされたら、少しはましになったのね。
と、思ってやってください。

はぁ、がんばろーっと。


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感動!ワイン酵母でカンパーニュ [手作りパン (自家製酵母)]

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今の時期、ドイツで出回る「ferderweisser フェーダーバイザー」(ワインを作る過程で、まだ発酵途中にあるぶどう酒)のワイン酵母で作ったカンパ。

ワイン酵母ってなんだかちょっと面白いでしょ~(まぁ、結局、もとはぶどうなんだけどね)
私、このシュワシュワ酵母酒の存在を知ってから、これで自家製酵母パンを作ってみたくて
うずうずしてたのです。

で、ついに焼いたら、ものすごーく香りがよくて、びっくりするくらい、うま~!!!
レーズンの自家製酵母より香りがやわらかで、粉の香りとあいまっていい感じ。
なんか、雰囲気でいうと、酒かす酵母と近いかな。
酒かす酵母も、焼くとチーズのような香りで好きだけど、このフェーダーバイザー酵母の
上品な香りがたまりません。

↑上のは元種を起こして焼いたカンパだけど、前種(フェーダーバイザーたっぷりバージョン)
はもっとうま~(´∀`)

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このフェーダーバイザー、まだ酵母が残ったままなので常にシュワシュワーと発泡していて、
見た目からして、いいパンが焼けそうな気配なのです。
白いおりのようにたまった酵母が「白い羽」に見えるところから、フェーダーバイザーという名前がついたとか。
ちなみに、これは発酵をし続けているので栓がされていないので要注意です!
(それを知らずに、瓶を横にして大失敗をしたのはワタシ・・)

味はというと、ぶどうの糖分がまだ分解されきっていないので、とっても甘くて
シュワシュワーと飲み心地もいいので、お酒が飲めない私でも、
おいしー✿とぐびっといける危険な飲み物です。

ちなみに、今回のはフランス産のフェーダーバイザー。フランスでは le vin bourru というみたいね。
その土地によって、いろいろ呼び方があるようです。

ドイツ南西部、スイス、イタリア北部の南チロル(ボルツァーノ自治県)ではSuser(ズーザー)やSauser(ザウザー、ところによりスーザやズーサー)やJunger Wein(ユンガーヴァイン)。同じくフランス語圏スイスではムー(Moût)ともよばれる。プファルツではNeuer Wein(ノイアーヴァインと発音)やその発泡性からBitzler(ビッツラー)ともよばれる。オーストリアではSturm(シュトゥルム)、バイエルン州北部フランケン地方ではBremser(ブレムザー)、チェコではburčák(ブルチャーク)とよばれる。南チロルではそのほかにも、Krätzer(クラッツァー)やNeuer Süßer(ノイアーズューサー)や単にNeuer (Nuierと発音)とも。イタリア語ではVino Nuovo。 wikipediaより

ということは、ヨーロッパのワインの産地で楽しまれている飲み物ということなのねー。
日本にもあるのかしら??

今度は赤ワインやロゼも試してみよーっと。

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マンゴー酵母のバゲット [手作りパン (自家製酵母)]

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ちょっと前に作ったマンゴー酵母のバゲット。
なんかまがってるは、帯は切れるは・・な姿だったので、お蔵入りしかけてましたが、
珍しく我が家に客人があり、なかなかゆっくり旅記事も更新できないので、のせちゃいます(^_^;)

ドライマンゴー酵母ちゃん、かなり元気でしたよ✿
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気泡はけっこうできていたのよね・・。
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でも、何度焼いても、マンゴー酵母のバゲットは帯切れ~。
最終発酵が若すぎるのかなぁ。。

うーん。って考えてもわからないんだけどね^^。
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ドイツの花✿ホルンダー酵母でパンを焼く [手作りパン (自家製酵母)]

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ホルンダーの花には酵母が豊富で、イギリスではシロップを発酵させてシュワシュワーとしたノンアルコールドリンクを作るらしい。と知って、ホルンダー酵母で焼いたパンってどんな味なの~。とわくわく。

さっそく酵母エキスを仕込んでみました。

なんせ、花で酵母を起こすのは初めてのこと。
とりあえず、糖分は少なそうなので、お砂糖をちょいちょいあげたり、マンゴー酵母エキスを元気づけ
にあげて、甘やかしながら育てること3日。

少しずつ、

しゅわ~。しゅわ~。ぱち、ぱちっ。

やっぱり、レーズンのようにプシューと勢いがある感じではなく、お上品にしゅわ~しゅわ~という感じ。
エキス完成の見極めが難しいぞと思いつつ、とりあえず、少し勢いが落ち着いたところで、
もういいかなと前種を起こしてみたら、結構いけるかも?というぷくぷく元気な前種ができたので、
2種類のパン焼きに突入。

1つは、パン・ド・ミー配合でシンプルなふわふわパン系。
なんとなくふんわり感を酵母オンリーでだすのは厳しいかしらん。と思いサフを0.1%入れて。

おっ、ちゃんと焼けた♪

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前からやってみたかった、スリムパウンド焼きと思いつきで花型に。(5分割すればよかったな(*_*))。

ふんわり~。ホルンダーの香りもふんわり~。
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カットすると・・エリンギパーーン。な感じです^^
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そして、問題児。
ちょいハード系配合でオレンジピールとレモンピールを混ぜ込んだパン。
ホルンダー酵母の力を信じて、サフ(ドライイースト)無しにしたら、5時間以上たっても、
うんともすんともいわず(-_-;)

はぁ。。

とりあえず、少し発酵温度をあげて、さらに1次発酵。

だんだん、匙を投げ気味になりつつ、勢いで焼いちゃえー。

こじんまりと焼き上がりました。
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まぁ、カットしても想像通り。
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でも、ホルンダーの香りと柑橘系の香りはとってもよくって、びっくり。
これは・・と思い、キャラメルラスクに変身させたら、すぐ売り切れました。
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とりあえず、ホルンダーでもパンは焼けることがわかり満足です(いや、サフの力かな)。

最後の余力で。
ジャムもいちおうね。
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もう、思い残すことはありませーん。
ではまた、来年。
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